Հարցազրույց սննդի տեխնոլոգ, Երեւանի հայ-հունական քոլեջի հանրային սննդի տեխնոլոգիայի ամբիոնի վարիչ Նունե Սահակյանի հետ
– Տիկին Սահակյան, ձեր քոլեջի արդեն նախկին ուսանողուհի Լիանա Մելքոնյանից, ով վերջերս Գրան պրիի արժանացավ Հայաստանում առաջին անգամ անցկացված ուսանող խոհարարների միջազգային մրցույթում, տեղեկացանք, որ դուք հեղինակն եք «Հասարակական սնունդ. խոհարար» հայերեն առաջին դասագրքի (2012թ.)։ Մասնագիտական այլ ուսումնական հաստատությունների նման, ձեր ոլորտի ուսանողներն էլ մինչ այդ, հավանաբար, օգտվել են ռուսալեզու գրականությունից։
– Այո, ինչպես նշեցիք՝ սա առաջին դասագիրքն է մայրենիով եւ մինչ այդ թե ուսանողները, թե դասախոսներս օգտվում էինք ռուսալեզու գրականությունից, նյութեր էինք պատրաստում, դասախոսությունների տեսքով մատուցում ուսանողներին։ 2011թ. կրթության ազգային ինստիտուտը նախաձեռնեց այդ դասագրքի հրատարակումը։ Հեղինակը ես եւ քույրս ենք՝ Էմման, ով Ագրարային համալսարանի պարենամթերքների տեխնոլոգիայի ամբիոնի դոցենտ է։ Գրքի հրատարակումից 10 տարուց ավելի է անցել եւ ես հիմա մտադիր եմ վերահրատարակել այն՝ լրացումներով։ Նշեմ նաեւ, որ գրքին զուգահեռ 2012-ին հրատարակվեց նաեւ «Հասարակական սնունդ. խոհարար» ձեռնարկը դասախոսների համար։
– Մենք ոչ հաճախ, բայց երբ անդրադառնում ենք խոհարարական արվեստին, լսում ենք կարծիքներ, թե հանիրավի այդ ոլորտը դասում ենք արվեստների շարքում։ Ավելի կոպիտ էլ են արտահայտվում՝ ճաշ եփելը այդ երբվանի՞ց է դարձել արվեստ։
– 19-րդ դ. հայտնի խոհարար Րիշարդոնը նշել է, որ խոհարարությունն առողջության բանալի է եւ մի կողմից արվեստ է, իսկ մյուս կողմից՝ գիտություն։ Այո, խոհարարությունը սննդի պատրաստման գիտություն է եւ արվեստ։ Հայկական խոհանոցը համարվում է հնագույն խոհանոցներից Ասիայում, իսկ Անդրկովկասում՝ ամենահինը, որին բնորոշ հատկանիշներն էլ ձեւավորվել են դեռեւս մեր թվարկությունից առաջ՝ հայ ժողովրդի ձեւավորման ժամանակահատվածում ու պահպանվում են մինչեւ հիմա։ Իսկ մեր խոհանոցի անվտանգությունը եւ յուրահատկությունն արտահայտվում է հնագույն խոհանոցային տեխնիկայի, կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիայի, հումքի բաղադրության համային արժեքների պահպանման եւ սիրված ազգային կերակրատեսակների բազմազանության մեջ։ Նշեմ նաեւ, որ հայերիս մոտ ի սկզբանե ընդունված թոնիրն ու կավե սպասքը տարածվեցին ողջ Անդրկովկասում։ Իսկ թոնրում պատրաստման շնորհիվ որոշ կերակուրներ էլ ձեռք բերեցին համի յուրահատկություն։ Հետաքրքիր է, որ հայկական խոհանոցի շատ կերակրատեսակների անունները կապված են ոչ թե օգտագործվող մթերքների, այլ այն սպասքի հետ, որում պատրաստված է կերակուրը, օրինակ՝ կճուճ, պուտուկ, տապակ եւ այլն։ Դրանք կավե ամանների տեսակներ են եւ միաժամանակ՝ կերակուրների անվանումներ։
– Հաճախ ենք լսում, թե հայկական կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիան շատ բարդ է…
– Բավականին բարդ է, իսկ որոշ դեպքերում էլ՝ աշխատատար։ Վառ օրինակ է հրուշակեղենային արտադրանքների պատրաստումը, ասենք՝ գաթա, նազուկ եւ այլն։ Իհարկե, երկարատեւ ու աշխատատար է մրգերից ու ընկուզեղենից քաղցրավենիքների պատրաստումը։ Տեխնոլոգիական եղանակների զանազանությունն արտացոլվում է նաեւ մեր ապուրների՝ սպաս, թանապուր, բոզբաշ եւ այլն, մսից, ասենք՝ խորոված, մսից կճուճ եւ այլն, թռչնամսից եւ այլ կերակուրների պատրաստման մեջ։ Հայկական խոհանոցն, անկասկած, տարբերվում է բարդ, հարուստ, կարելի է ասել՝ նուրբ համային եւ բուրումնավետ գամմայով։
– Արվեստի ոլորտի մասնագիտությունների նման, «Խոհարարական արվեստի» ուսուցման ընթացքում եւս հնարավոր չէ երկար ժամանակ հատկացնել տեսական ուսուցմանը, այլ վերջինս անմիջապես պետք է անցնի գործնական կամ ինչպես արվեստում են ասում՝ կատարողական որակներին, որի ընթացքում ժամանակի մեծ մասը տրամադրվում է գործնական հմտությունների հղկմանն ու մշակմանը, որով էլ ձեւավորվում է տվյալ ոլորտի մասնագետը։ Որքան հասկանում ենք՝ ձեր ոլորտի մասնագիտական «գործիքը» սնունդն է եւ ինչպես դուք եք ձեր գրքի ներածականում նշում, այն պիտի ընդունվի, պահպանվի, մշակվի, վերածվի կիսապատրաստուկի, ապա պատրաստվի, որից հետո միայն մատուցվի։ Այդ ամենի համար ամենօրյա եւ «թարմ» միջոցներ են պետք. ձեր քոլեջը կարողանո՞ւմ է ապահովել այդ ոչ հեշտ պայմանները։
– Ի դեպ, մեր քոլեջը 80 տարվա պատմություն ունի, որտեղ 40 տարուց ավելի գործում է հանրային սննդի տեխնոլոգիայի բաժինը։ Մենք միակ միջին մասնագիտական ուսումնական հաստատությունն ենք, որ պատրաստում է հանրային սննդի տեխնոլոգ որակավորմամբ մասնագետներ։ Քոլեջում գործնական դասաժամերն ավելի շատ են եւ մեր ամբողջ տեսական գիտելիքներն ամրապնդվում են հենց գործնական պարապմունքների ընթացքում, հատուկ սննդի լաբորատորիայում, որտեղ բնականաբար կան պայմաններ սնունդը պահպանելու, մշակելու եւ վերջնարդյունքում՝ կերակուր պատրաստելու համար։ Իսկ ուսանողները ոչ միայն պատրաստում են, այլեւ պետք է կարողանան տեխնոլոգիապես ներկայացնել իրենց աշխատանքն, ու միայն համտեսից հետո այդ բոլոր գործնական աշխատանքները գնահատվում են։ Մենք աշխատում ենք եւ ցանկացած խոհարար պետք է աշխատի տեխնոլոգիական քարտերով։ Ամեն մի կերակուր պետք է ունենա իր տեխնոլոգիական քարտը, որտեղ նշված է լինում բաղադրատոմսը՝ մթերքը մեկ բաժնի համար, պատրաստման եղանակը եւ իհարկե՝ կերակրատեսակի կալորիականությունը՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր։ Բնականաբար, մենք սովորեցնում ենք հաշվարկել յուրաքանչյուր կերակրատեսակի կալորիականությունը…
– Ի դեպ, քաղաքակիրթ երկրներում մարդիկ առանձնահատուկ ուշադրություն են դարձնում իրենց սննդակարգին, հաշվում կալորիականությունը…
– Ցանկացած մթերքի վրա դա նշվում է, պետք է ուշադրություն դարձնել։ Ես համամիտ եմ ձեր դիտարկմանը. մեր քաղաքացիները առօրյայում չեն կիրառում դա։ Հիմնականում դա ընդունված է սպորտսմենների շրջանում եւ այն մարդկանց, որոնք հատուկ դիետա են պահպանում։
– Մենք բազմիցս լսել ենք, որ սննդի տեխնոլոգները, չգիտես ինչու, կարիերան սկսում են որպես խոհարար։
– Դա այդպես է, բայց սննդի տեխնոլոգը ընդհանուր խոհանոցի աշխատանքների պատասխանատուն է։
– Լսել ենք նաեւ, որ դա շահութաբեր մասնագիտություն է։
– Այո, եթե, իհարկե, բարձրակարգ մասնագետ ես։
– Դուք վերջերս եք վերադարձել Տոմբովից…
– Այո, լսել ենք դասախոսություններ դպրոցների ճաշարաններում սանիտարահիգիենիկ նորմերի պահպանման, աշակերտներին տաք որակյալ սննդով ապահովելու, դպրոցական սննդի ճաշացանկ կազմելու մասին, ինչպես նաեւ մասնակցել վարպետաց դասերի։ Սա ՄԱԿ-ի ծրագիրն է։ Հայաստանում էլ գործում է «Դպրոցական սնունդ եւ երեխաների բարեկեցություն» ծրագիրը, որի շնորհիվ մեր մարզային դպրոցներն անցել են աշակերտներին տաք սննդով ապահովելուն։ Ընդ որում, մարզային դպրոցների խոհարարները վերապատրաստվել են հիշյալ ծրագրով։ Առաջիկայում մենք մասնագիտական խմբով կմեկնենք Գավառ՝ վերապատրաստման դասընթացներ անցկացնելու նպատակով։
Զրույցը՝
Սամվել ԴԱՆԻԵԼՅԱՆԻ
«Առավոտ» օրաթերթ
09.11.2023
Բարև ձեզ, շատ շնորհակալ ենք ձեր արած գործի համար բայց շատ ավելի լավ կլինի եթե դասընթացները լինեն ոչ թե մեկ կամ երկու օրով այլ մի քանի շաբաթով։Քանի որ ես աշխատում եմ դպրոցում խոհարար և գիտեմ թե ինչքան շատ ունենք տասընթացների կարիք,ամեն տասընթացից հետո քեզ թվումա թե դու ոչինչ չես իմացե խոհարարության մասին։ Շնորհակալություն