Ներկայացնում է ՀՀ ԳԱԱ Լեւոն Օրբելու անվան ֆիզիոլոգիայի ինստիտուտի ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութերի զտման, սերտիֆիկացման եւ ստանդարտացման լաբորատորիայի վարիչ, կենսաբանական գիտությունների թեկնածու Արմեն Ոսկանյանը
– Պարոն Ոսկանյան, անցյալ դարերից հայերի հանդեպ սկսված ցեղասպանությունը նաեւ մեր մշակույթը վերացնելու, սեփականաշնորհելու նպատակ է հետապնդել։ Դրանից զերծ չի մնացել նաեւ ազգային խոհանոցը։ 2017թ. հայկական ավանդական տոլման ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն որակեց ադրբեջանական կերակրատեսակ եւ ճանաչեց ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն։ «Տոլմա» բառն առաջացել է ուրարտական «տոլի» կամ «ուդուլի» բառից, որը նշանակում է խաղողի տերեւ, առաջին բաղադրատոմսն էլ թվագրվում է 8-րդ դար։ Տոլման մարսելուց հետո հարեւան կոչեցյալները հիմա էլ պատրաստվում են ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ին մեր հնագույն ուտեստներից խաշ «պատվիրել»։ Ձեզ ներկայացրել են որպես «քայլող հանրագիտարան», նաեւ տեղեկացրել, թե խաշի մասին տպագրած գիրք ունեք։ Իհարկե, աշխարհում չկա մի հայ, որը չիմանա մեր այդ կերակրատեսակի մասին։ Հայտնի է, որ ըստ բազմաթիվ լեգենդների՝ խաշը ի սկզբանե աղքատների կերակուր է համարվել։ Երբ հարուստները անասուն են մորթել, միսն իրենց են վերցրել, իսկ ոտքերն ու փորոտիքը աղքատներին բաժին հանել։ Կուզեինք լսել խաշի մասին ձեր՝ գիտնականի բացատրությունները։
– Իհարկե, կատակել են, թե խաշի մասին գիրք ունեմ հրատարակած։ Բայց երբ կենսաբանական գիտությունների ոլորտի մասնագետ ես, բնական է, որ բոլոր ուտեստների հանդեպ ունես քո ուրույն գիտական կարծիքը։ Մինչ խաշին անցնելը մի օրինակ բերեմ. քչերին է հայտնի, որ մենթոլը հանդիսանում է տղամարդուն բնորոշ տեստոստերոն հորմոնի արգելակիչ, ուստի մենթոլով սիգարետ ծխելը բացասաբար է անդրադառնում տղամարդու սեռական հատկությունների վրա։ Այս օրինակը բերեցի, որպեսզի հասկանալի լինի, թե ինչպես մեր իմացությունը՝ տարբեր նյութերի ազդեցության հետ կապված, կարող է մեզ համար օգտակար լինել։ Ինչ վերաբերում է խաշին, մի քանի անգամ՝ տարբեր առիթներով, ընդ որում՝ խաշի տարբեր պարագաների օգտագործման մասին եւս, գիտական ոճով շարադրել եմ դրանց օգտագործման իմաստը, ինչը միշտ առաջացրել է մեծ հետաքրքրություն։ Եվ եթե կանոնակարգենք մեր գիտելիքն այս ուտեստը վայելելու մասին, ապա կարող ենք նշել հետեւյալ կետերը. դուք արդեն պատմական ասպեկտն ասացիք, որն ըստ էության առաջին կետն է։
2.Սեզոնայնությունը։ Ինչո՞ւ են խաշն ուտում ցուրտ ամիսներին, որովհետեւ, ինչպես հայտնի է, հիմնական մորթը լինում է աշնանը։
Կարդացեք նաև
3.Ինչո՞վ է տարբերվում խաշած սնունդը խորոված սննդից։ Բանն այն է, որ բարձրադիր գոտում ջուրը եռում է 95-97 աստիճանում, չհասնելով 100-ի։ Այստեղ մեկ օրինակ բերեմ. մի անգամ հյուրասիրության էինք Լալվար սարի բարձրագույն կետում, որտեղ մեզ հյուրասիրեցին ուլի մսի խաշլամա եւ խորոված։ Խորովածը կերանք մեծ հաճույքով, իսկ խաշլաման երեք ժամ հետո դեռ պատրաստ չէր։ Բնական է, որ կրակն ունի շատ բարձր ջերմաստիճան, իսկ լեռներում խաշլամա պատրաստելը երկար ժամանակ է պահանջում։ Ի դեպ, բոլոր լեռնեցիները մշտապես գերադասել են ածուխի կամ կրակի վրա խորոված պատրաստել, ոչ թե խաշլամա։ Հովիտների ժողովուրդը երկուսն էլ պատրաստում է։ Բնական է, որ խաշի տոտիկներն ու թափոնը հնարավոր չէ խորովել, այդ իսկ պատճառով դրանք եփում են երկար ժամանակ՝ 6-7 ժամ։ Տեսեք՝ ոտքերի վրայի մաշկը բաղկացած է կոլլագենից, որը սպիտակուց է եւ ջրալույծ չէ։ Ինչու է կոչվում կոլլագեն. կոլլա-ն լատիներենից թարգմանվում է սոսինձ, կոլլագեն- սոսնձածին։ Հենց դրա պատճառով է, որ խաշը երկար եփելու դեպքում դառնում է կպչուն։ Հին ժամանակներում այս կոլլագենից պատրաստում էին սոսինձ եւ, ընդհանրապես, բոլոր սպիտակուցներն ունեն սոսնձի հատկություն։ Գիտենք, որ մեր հին վանքերի քարերը սոսնձել են ձվի սպիտակուցով։
4.Ինչո՞ւ է խաշը ի սկզբանե պատրաստվել սառը ջրում։ Նախեւառաջ երկար լվանում ենք սառը ջրում, որպեսզի դուրս գան այն նյութերը, որոնք կարող են տհաճ համ եւ հոտ տալ պատրաստի խաշին։ Այստեղ մի կարեւոր դիտարկում. եթե ցանկանում ենք ստանալ համեղ միս, պետք է եփենք տաք ջրում, այսինքն՝ միսը գցենք եռման ջրի մեջ։ Իսկ եթե ուզում ենք ստանալ հարուստ արգանակ, ապա միսը պետք է եփենք սառը ջրում։ Հարց է ծագում՝ ո՞րն է տարբերությունը։ Մսի սպիտակուցները եռման ջրում անմիջապես մակարդվում են եւ հիմնական նյութը մնում է մսի զանգվածի մեջ, իսկ արգանակը լինում է շատ ջրալի, ոչ խիտ։ Սառը ջրում եփելուց բոլոր սպիտակուցները հարստացնում են արգանակը, իսկ միսը աղքատանում է այդ նյութերի բացակայությունից։ Խաշի դեպքում հարկավոր է խիտ արգանակ, ուստի մենք այն սկսում ենք եփել սառը ջրում։ Կոլլագենի քայքայման հետեւանքով առաջանում է ժելատին, ինչն էլ սառչելու դեպքում վերածվում է դոնդողի։ Ի դեպ, սա այն դեպքն է, որ ռուսները խոզի մսից ստանում են իրենց հայտնի «խոլոդեցը»։
5.Ինչո՞ւ է ընդունված խաշն ուտել վաղ առավոտյան։ Որպեսզի սնունդը չծանրանա եւ մարսելուն ժամանակ մնա. կոլլագենը շատ դժվարամարս է եւ մարսողության համար պահանջվում է 7-9 ժամ։ Ահա թե ինչու են խաշն ուտում վաղ առավոտյան։ Խաշը վայելելուց հետո աշխատանքային ակտիվության մասին խոսելն ավելորդ է, քանի որ արյան հիմնական մասն ուղղվում է աղեստամոքսային տրակտ եւ ուղեղը՝ թերսնվելով, բերում է, այսպես ասած՝ կիսաքուն վիճակի։
6.Սեռերի վերաբերմունքը խաշի հանդեպ։ Տղամարդիկ ավելի հակված են խաշ ուտելու, քան կանայք, քանի որ կինը, միեւնույն է, հետո պետք է զբաղվի իր գործերով, իսկ տղամարդը խաշ ուտելու օրը համարում է հանգստյան կամ, այսպես ասած՝ անգործության ժամանակ։ Հնում խաշի արարողությունը չէր սահմանափակվում միայն խաշ ուտելով։ Դրանից հետո նարդի էին խաղում, հետո էլ մատուցվում էր խորոված, դրանից հետո՝ դարձյալ նարդի կամ շախմատ։ Իսկ որպես երրորդ ճաշատեսակ, մատուցվում էր, որպես օրենք, Սեւանի իշխան։
7.Հիմա քննարկենք խաշի պարագաները։ Ինչ խաշ առանց օղու։ Օղին կարող է լինել գործարանային կամ տնական։ Ձեր ուշադրությունը հատուկ հրավիրեմ տնական օղուն, որը լինում է նորմալ որակի, որտեղ, այսպես ասած՝ պոչն ու գլուխը առանձնացված են։ Ինչ է դա նշանակում։ Տնական օղին քաշելուց առաջինը գալիս են ցածր մոլեկուլյար թունավոր նյութեր, ինչպիսին, օրինակ՝ մեթիլ սպիրտն է եւ այլն։ Այ դա կոչվում է գլուխ, ինչը դեն գցելու ենթակա է։ Իսկ հետո գալիս է նորմալ էթիլ սպիրտը, որից հետո թորվում են ավելի ծանր բաժնեմասերը (ֆրակցիաները), որոնք իրենցից ներկայացնում են իզոամիլ, իզոպրոպիլ եւ այլ սպիրտներ։ Սա հենց այն է, որի մասին ժողովուրդն ասում է՝ տես, ինչ լավ ժնջիլ ա կապում։ Այդ պղպջակների առկայությունը խոսում է այն մասին, որ օղին զուրկ չէ «պոչից», թունավոր է եւ գլխացավ է առաջացնում։ Ուստի նորմալ օղին, եթե նույնիսկ այն տնական է, պետք է թորված լինի՝ թափելով քաշածի առաջին 10 տոկոսը եւ վերջին 10 տոկոսը, համապատասխանաբար՝ «գլուխն» ու «պոչը»։ Այսինքն՝ մեկ լիտր քաշելուց կստանանք 800 մլ, բայց այդ օղին կլինի բարձրորակ։ Իսկ ինչո՞վ է պարտադիր օղին խաշի ժամանակ։ Այն հանդիսանում է կենսաբանական ակտիվ նյութերի լուծիչ եւ նպաստում է մարսողությանը։ Օղու քանակն առաջարկում եմ օգտագործել, թող ինձնից չնեղանա ոչ ոք, 3 բաժակ, համապատասխանաբար՝ 3 կենաց. առաջինը՝ բարի լույս, երկրորդը՝ կանանց կենացը հոտնկայս, երրորդը՝ խաշ պատրաստողի կենացը։ Մեկ բաժին խաշի դեպքում օղու այս քանակը բավարար է բարձր տրամադրության եւ մարսողության համար։ Մնացած պարագաների մասին հակիրճ ասեմ. լավաշը, հասկանալի է, որ պետք է չոր լինի, այն մեր օրգանիզմի համար անհրաժեշտ երեք տիպի նյութեր է պարունակում՝ սպիտակուցներ, ճարպեր եւ ածխաջրեր։ Դրանց մարսողության համար հարկավոր են ցելյուլոզա պարունակող նյութեր, որոնք կստեղծեն ստամոքսում եւ աղիներում մակերեսներ՝ հետագա դյուրամարսության համար։ Դրանք են բողկը, ծիծակը եւ կոտեմը, որոնք իրենց մեջ պարունակում են, այսպես կոչված՝ մակերեսորեն ակտիվ նյութեր՝ նպաստելով սննդի էմուլգացիային եւ հետագա տրոհմանը։ Ծիծակի, բողկի եւ կոտեմի կծու նյութերն էլ բերում են արյան մազանոթների լայնացմանը, որը նույնպես նպաստում է մարսողությանն ու ներծծմանը։ Իհարկե, դրան նպաստում է նաեւ սխտորը։ Շատ կարեւոր մի հանգամանք. բոլոր նշված պարագաները նպաստում են մարսողության գործընթացի արագացմանը եւ որ բիոքիմիական պրոցեսները գերիշխեն միկրոբիոլոգիական պրոցեսներին։ Կարճ ասած՝ այս նյութերը պարտադիր են, որպեսզի խաշը չծանրանա։
Մի հետաքրքիր հանգամանք, ինչը կհետաքրքրի տղամարդկանց։ Կոտեմը միակ բույսն է կամ հազվադեպ բույսերից մեկը, որ պարունակում է ֆիտոտեստոստերոն, ինչն էլ հանդիսանում է տղամարդկային հորմոնի համարժեքը։ Եթե խմում եք գարեջուր, որը պարունակում է կանացի հորմոն՝ ֆիտոէստրոգեն, ինչն էլ բերում է կանացի մարմնի կառուցվածքի ձեւավորման, ապա կոտեմը շա՜տ բարենպաստ է տղամարդկանց համար։
Զրուցեց
Սամվել ԴԱՆԻԵԼՅԱՆԸ
«Առավոտ» օրաթերթ
01.02.2024
